كيف نحصل على فوائد الثوم بشكل أمثل .. و كيف نميز الأنواع الضارة منه !



أصبحت فوائد الثوم العديدة معروفة لدى الجميع و هي غنية عن الشرح و التفصيل .. إنما العبرة في الحصول عليها تكمن في طريقة تناول الثوم و استعماله , و لكن للأسف , الكثيرون يطبقون طرقاً خاطئة بهذا الخصوص قد يتعلمونها من الاعلام الالكتروني .. فهناك بدعة جديدة منتشرة عبر مئات المواقع حول فوائد ابتلاع سن ثوم على الريق !! .. و كأنها " كبسولة " دوائية يتحلل غلافها في المعدة أو الأمعاء ليخرج محتواها المكنوز بالفوائد !!
هنا تفتقت عبقرية البعض فانبروا إلى تصحيح هذا الخطأ قائلين : عليك أن تثقب فص الثوم بإبرة دقيقة كي يخرج محتواه في معدتك و تحقق الفائدة منه , و بذلك أيضاً تتجنب رائحة الثوم الكريهة في فمك !!
عندما تبتلع أفعى فأراً كما هو دون مضغ , و يصل إلى معدتها , تلاقيه أنزيمات هاضمة قوية قادرة على سحق جسم الفأر و حتى عظامه , و جهازها الهضمي مصمم لهذه الطريقة ..
بينما الإنسان لا يمتلك الأنزيمات الهاضمة اللازمة لتفكيك الطعام غير الخاضع للمضغ .. فلا يمكنه مثلاً تكسير الألياف غير الذائبة المتمثلة بجدران الخلايا النباتية الحصول على ما تحتجزه تلك الخلايا داخلها من مغذيات
هذا في العموم , لكن هناك حالة خاصة بالنسبة للثوم إذ يجب ( بحسب ما تبين للعلماء من خلال دراسات ) تكسير الخلايا النباتية في الثوم عن طرق طحنه أو هرسه أولاً , ثم تركه يتعرض للهواء لمدة سبع إلى عشر دقائق كي يحصل تنشيط Activation لمادة #الأليسين #Allicin و ارتفاع مستوياتها فيه .. هذه المادة الهامة المضادة للأكسدة , و كذلك زيادة مستويات مادة ن - أسيتيل - سيستيين #NAC (N-Acetylcysteine) التي تشكل طليعة مضاد الأكسدة الرئيسي في الجسم و السلاح الأهم ضد #الإجهاد_التأكسدي #Oxidative_Stress و هو #الغلوتاثايون #Glutathione
تحتوي فصوص الثوم الطازجة على وفرة من المواد العضوية الكبريتية organosulfur ذات القيمة الطبية و هي قابلة للذوبان في الماء منها مادة س - أليل سيستيين SAC (S-Allylcystein) و ن - أسيتيل -سيستيين NAC (N-Acetylcysteine) أو مادة بيتا-غلوتاميل-أس-أليل-إل-سيستيين γ-glutamyl-S-allyl-L-cysteine بنسبة 0,2٪ - 0,6٪ وزناً من الثوم الطازج , و على مادة #الأليين #Alliin بنسبة 0,6 ٪ - 1,4 ٪ وزناً من الثوم الطازج , و تنتج فصوص الثوم بعد طحنها حوالي 2,5 إلى 4,5 ميلليغرام من الأليسين Allicin لكل غرام من وزن الثوم الطازج , بينما تكون مستويات الأليسين أدنى من ذلك ما لم يتم هرس الثوم
هذا إلى جانب مكونات الكبريت العضوي القابلة للذوبان في الزيت مثل DATS ( و هو ثنائي كبريتيد ثنائي الأليل diallyl disulfide ) و DADS ( و هو أيضاً ثنائي كبريتيد ثنائي الأليل ) و DAS ( و هو كبريتيد ديليل diallyl sulfide ) .. هذه المكونات بشكل خاص هي ما نحصل عليها عندما نستخرج #زيت_الثوم #Garlic_Oil بعد نقع الثوم المطحون بزيت الزيتون و زيت السمسم لمدة 14 يوماً و تتآزر مع مكونات أخرى فعالة طبياً في هذين الزيتين .....
كذلك قبل طهي الثوم يجب أن يتم هرسه و تركه عشر دقائق , لكن تعريضه للحرارة يسبب تراجع تراكيز معظم هذه المكونات الفعالة
و قد أظهرت دراسات على الفئران أن إعطاءها مادة ن - أسيتيل - سيستيين NAC (N-Acetylcysteine) الموجودة في الثوم أدى إلى وقايتها من بدء سرطان الدم leukemia لديها بعد حقنها بخلايا سرطان الدم النخاعي الحاد acute myelocytic leukemia الآتية من فئران أخرى مصابة
كما أظهرت دراسات حديثة أن المركبات الكبريتية في الثوم لها تأثيرات مفيدة في تخفيف النتائج المرتبطة بأمراض القلب و الأوعية الدموية cardiovascular disease و الالتهابات inflammation من خلال آلية قد تكون مرتبطة بمسار إشارات كبريتيد الهيدروجين Hydrogen sulfide signaling pathway
و هناك مئات الدراسات حول فوائد أخرى كثيرة للثوم ...
في الشق الثاني من المقالة .. لا بد من التنبيه إلى اختيار الأنواع الصحيحة من الثوم .. و تجنب الأنواع الضارة .. المغشوشة !!
قياساً لدورة حياته كنبات , من الطبيعي أن يكون الثوم في الربيع مبرعماً أي له برعم قد بدأ بالتنبيت , أو قد تكون له ساق و أوراق خضراء .. فإذا لم يكن مبرعماً على الأقل , لا تشتروه
مع حلول شهر شباط تقريباً , يحتوي كل فص من الثوم على فرع أخضر بداخله ( برعم ) يشغل كامل طوله من المركز كمحور طولي له , و في آذار تقريباً يبدأ هذا البرعم بالنمو و يخرج خارج مساحة فص الثوم , و إذا تم زرعه , و حسب أسبقية زرعه و حسب دفء الطقس , تصبح له في منتصف شهر نيسان أو آخره أو في مطلع أيار ساق و أوراق طويلة
لذلك , كل ما قد تجدونه في الأسواق من الثوم في الربيع , و لا تنطبق عليه المواصفات المذكورة , فهو معالج بمواد كيميائية و كابحات النمو growth inhibitors لمنع برعمته أيضاً و إطالة فترة تخزينه و تسويقه , كما قد يتم تبريده لدرجات منخفضة جداً لضمان تسويقه و هذا يؤثر على محتواه من المادة المذكورة الأليسين Allicin .. و ينطبق ذلك على الثوم المستورد من بعض البلدان .. و بشكل خاص الص.ين ...
و فوق ذلك و لأسباب تسويقية في الص.ين قد يقومون بتطبيق مادة #الكلورين #Chlorine على الثوم كي يحافظ على لونه الأبيض المرغوب , و قد يقومون بتدخينه ببروميد الميثيل methyl bromide لقتل الميكروبات التي قد تعلق عليه و هي مبيد للحشرات pesticide عالي السمية للجهازين العصبي و التنفسي , و قد تم كشف المواد المذكورة في عينات من الثوم مصدرة من الصين إلى بلدان غربية ... و لا خلاف على سمية هذه المواد و تأثيرها البالغ على القيمة الغذائية و الطبية لمكونات الثوم .. بل أكثر من ذلك : طالما لم يتبرعم الثوم في الربيع فهو ثوم ميت , و بالتالي ضار بدلاً من نافع
أيضاً من معايير تمييز الثوم الطبيعي خارج فترة الشتاء و الربيع أن تكون له بقايا جذور و لو دقيقة , و كذلك الثوم الطبيعي يتميز عن المعالج بالكيماويات بأن الأول أقوى نكهة و أثقل وزناً فني صحي كما نلاحظ أن الثوم المعالج بأنواع معينة من المبيدات , يصبح لونه بعد هرسه و إضافة عصير الليمون إليه ضارباً إلى الأزرق
و بكل تأكيد عندما يبدأ الثوم بالتبرعم تتضاعف تراكيز المواد المذكورة الفعالة طبياً فيه مثل الأليسين Allicin و الأليين Alliin و ن - أسيتيل - سيستيين NAC (N-Acetylcysteine